▲海藻糖比較健康？" 常見甜味劑" 甜度倍數(shù)大公開！

低甜爽口、性質(zhì)安定的海藻糖，常被用在制作各種烘焙食品與甜點，你我或曾都吃過，1984年的《科學(xué)》（Science）期刊中指出，許多能夠撐過無水狀態(tài)的生物，正是因為體內(nèi)有海藻糖存在，才得以在無水的困難環(huán)境下存活。能幫助生物度過艱困環(huán)境的海藻糖，也因此被稱為" 生命之糖" 。

海藻糖是由2個葡萄糖分子以α,1-1鍵結(jié)而成的雙醣，早在1832年時，H.A.L. Wiggers 在感染裸麥的麥角菌中發(fā)現(xiàn)了海藻糖，爾后其他的研究也持續(xù)發(fā)現(xiàn)自然界中不少生物的體內(nèi)都存在著海藻糖。

追溯起來，海藻糖其實被發(fā)現(xiàn)得很早，不過許多人對于海藻糖究竟是什么樣的糖，仍感到十分陌生。人們很早就對海藻糖進(jìn)行各種研究，也發(fā)現(xiàn)了海藻糖安定、耐酸、保水性等各種應(yīng)用特性，但由于早期缺少海藻糖的量產(chǎn)技術(shù)，只能依賴從生物體中分離等方式取得海藻糖，讓海藻糖價格奇高，一直無法被廣泛應(yīng)用。

▲專家提醒，不管哪種糖，吃多都還是會胖。

你吃的海藻糖，其實不是海藻做成的

直到1994年，日本林原（HAYASHIBARA）株式會社，發(fā)明了海藻糖量產(chǎn)專利技術(shù)，是世界上首度能夠量產(chǎn)海藻糖的制法。林原公司的專利，主要是從微生物中找到了兩個重要的酵素：MSTase和MTHase（註1）。淀粉是由許多葡萄糖分子相連而成，MSTase能夠?qū)⒅辨湹矸鄣摩?1,4鍵結(jié)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?1,1鍵結(jié)，讓淀粉鏈的末端變成海藻糖，而MTHase則可以將淀粉鏈末端的海藻糖分離出來。

林原公司所開發(fā)的量產(chǎn)專利，能使用淀粉作為海藻糖生產(chǎn)的原料，并且能大量、有效率的產(chǎn)出海藻糖，讓海藻糖的價格不再高不可攀，時至今日，海藻糖已廣泛應(yīng)用在各種食品之中。

海藻糖的應(yīng)用特性

一般來説，海藻糖用在烘焙時，可以選擇以海藻糖取代約20～40%的砂糖使用量，讓產(chǎn)品可以維持濕軟蓬松。但不建議完全取代砂糖，因為兩者性質(zhì)仍有所不同，可能會造成結(jié)晶等預(yù)期外的狀況發(fā)生。而除了用在食品上，制藥、生物科技產(chǎn)業(yè)也會將海藻糖作為抗凍劑、保護(hù)劑的功能。

吃海藻糖比較健康？吃多一樣會胖喔！

海藻糖吃起來較不甜，讓很多人以為吃了不會胖，其實海藻糖的熱量約為每公克4大卡，與一般砂糖熱量差不多，吃多了一樣會胖！而海藻糖吃進(jìn)肚中，會被腸道內(nèi)的酵素分解為葡萄糖后吸收，與其他雙醣被腸道吸收的模式相似。2017年日本研究指出，攝取海藻糖，相較于攝取等量的葡萄糖，攝取后的血糖上升幅度較低，胰島素分泌也較少，但其實海藻糖仍屬于高升糖指數(shù)（高GI值）食物，也就是對于人體來說，食用血糖上升較快的食物，糖尿病患者仍須小心控制食用量，而非盡情食用，不能作為糖尿病患的代糖。

坊間另有一種說法是海藻糖有減少細(xì)胞損傷的特性，但該特性主要是在細(xì)胞脫水或是冷凍時，海藻糖可作為保護(hù)劑而展現(xiàn)，并非吃了可以讓人體的細(xì)胞不受損傷，不可混為一談。

而海藻糖真正被證明的健康好處，是能夠減少齲（蛀）牙的可能，研究指出，餵食海藻糖與淀粉混合物的小鼠，比起蔗糖混合淀粉的小鼠，齲齒的情況明顯較輕微。在測量牙菌斑與引起齲齒的細(xì)菌培養(yǎng)試驗中，海藻糖讓酸性下降的幅度較蔗糖為低，而細(xì)菌代謝出的酸正是引起齲齒的原因。因此若以海藻糖作為甜味的主要來源，或許能夠減少蛀牙的發(fā)生。

綜觀而論，海藻糖主要的價值在于擁有豐富的應(yīng)用特性，如抗淀粉老化、讓烘焙產(chǎn)品濕軟蓬松、讓冷凍食品維持質(zhì)地等等優(yōu)點，而非擁有多種促進(jìn)健康的功效。

註1：目前林原公司已被長瀨集團(tuán)（NAGASE）收購。生產(chǎn)海藻糖的重要酵素MTSase，全名為maltooligosyltrehalose synthase；MTHase的全名為maltooligosyltrehalose trehalohydrolase。

你應(yīng)該要知道的食事

海藻糖在食品制作有許多應(yīng)用特性，如抗淀粉老化、維持糕點濕潤、抗凍、低甜度等。不過海藻糖甜度雖然較低，1克的熱量約為4大卡，與紅糖差不多，仍需注意不過量食用。